Le Trophée Jean Rougié. Temps fort de cette manifestation, le Trophée Jean Rougié accueille les jeunes talents de la cuisine française.
Ouvert aux élèves des bacs professionnels option cuisine, aux étudiants en BTS et aux CFA de toute la France, ce concours de cuisine voit s’affronter, à l’issue d’une sélection sur dossier, 8 jeunes cuisiniers qui ont deux plats à préparer.
En laissant libre cours à leur créativité et en faisant appel au patrimoine gastronomique du Périgord, les candidats mettent en scène, en public, l’art de la cuisine française.
Ce concours est placé sous le contrôle d’un jury prestigieux. Composé des meilleurs chefs étoilés de la planète, Bocuse d’or, Meilleur Ouvrier de France et étoilés Michelin, il sera présidé pour cette 9e édition, par Régis Marcon, chef trois étoiles du restaurant Régis et Jacques Marcon, à Saint Bonnet le Froid, Bocuse d’or 1995. Les spectateurs viennent nombreux pour supporter leur candidat ou pour assister à un concours culinaire d’excellence.
La composition du jury
• Régis MARCON, Bocuse d’Or 1995, 3 étoiles au Guide Michelin, Président du jury
• Ferdy DEBECKER, Bocuse de Bronze 1999, Président de la Bocuse d’Or Winners, Vice-Président du jury
• François ADAMSKI, Bocuse d’Or 2001, Meilleur Ouvrier de France
• Viktor ANDRÉSSON, Bocuse de Bronze 2017, Chef islandais de l’année 2013, Chef nordique de l’année 2014 • Christopher DAVIDSEN, Bocuse d’Argent 2017
• Roland DEBUYST, Bocuse d’Argent 1997, Prix Prosper Montagné 1995
• Fabrice DESVIGNES, Bocuse d’Or 2007, Meilleur Ouvrier de France • Jens-Peter KOLBECK, Bocuse d’Argent 1993
• Tommy MYLLYMÄKI, Bocuse d’Argent 2011
• Philip TESSIER, Bocuse d’Argent 2015
• Serge VIEIRA, Bocuse d’Or 2005, 2 étoiles au Guide Michelin
• Jacky FREON, Bocuse d’Or 1987, Meilleur Ouvrier de France
• Pascal BARDET, 2 étoiles au Guide Michelin
• Jean-Marie GAUTIER, 1 étoile au Guide Michelin, Meilleur Ouvrier de France
La Bocuse d’Or Winner’s Academy (BWA) tient son assemblée générale à Sarlat. Les plus grands chefs du monde seront à Sarlat les 19, 20 et 21 janvier 2018. Ce week-end sarladais est l’occasion pour ces chefs qui ont rarement le temps de se rencontrer de façon posée et de se retrouver, d’échanger autour des actions menées par la BWA dans les mois précédents et de définir les axes sur lesquels avancer.
La Fête de la truffe. Chaque année, les animations mises en place avec le concours du groupement des trufficulteurs du Périgord Noir sont particulièrement appréciées. Les ateliers d’identification de truffe, les conférences, les démonstrations de cavage rassemblent un public nombreux.
Tous en cuisine. Le temps de quelques heures, aux côtés d’un chef cuisinier du Sarladais, les secrets des recettes au foie gras et à la truffe sont dévoilés, au cours d’un stage, ouvert à tous. Ils sont destinés à apprendre ou à perfectionner son savoir-faire culinaire. (Payant : 15 euros, sur inscription auprès de l’office de tourisme de Sarlat 05 53 31 45 45, à partir du 1er décembre)
Initiations à l’œnologie. Pour les plus grands, des initiations à l’œnologie sont proposées par les Vins de Bergerac, et permettent d’acquérir les bases de la dégustation et de maîtriser les accords mets et vin. (Payant : 15 euros, sur inscription auprès de l’office de tourisme de Sarlat 05 53 31 45 45, à partir du 1er décembre)
Dégustation de foie gras et truffes. Les dégustations de «Croustous»® («tapas» périgourdin à la truffe et au foie gras) sont littéralement prises d’assaut. Dès 11h30, le samedi et le dimanche, les amateurs de truffes jouent des coudes sur la place de Liberté. Ces recettes, préparées par les chefs de Sarlat et du Périgord Noir, sont servies pendant près de 4 heures. (25 000 «Croustous»® dégustés chaque année).
Le Toque Show. Point d’orgue de la première journée de festivités, ce grand show culinaire réunit tous les ingrédients pour sublimer la truffe et le foie gras. Six chefs lauréats des Bocuse se succèdent au piano et composent des recettes aussi belles que savoureuses. À l’issue de chaque préparation, quatre personnes sont tirées au sort dans le public pour déguster la recette du chef. Au programme : démonstrations culinaires autour de la truffe et du foie gras à la belge avec Ferdy Debecker (Bocuse de Bronze 1999) et Roland Debuyst (Bocuse d’Argent 1997), à la française avec Serge Vieira (Bocuse d’Or 2005) et Fabrice Desvignes (Bocuse d’Or 2007), à la danoise avec Jens-Peter Kolbeck
(Bocuse d’Argent 1993), à l’américaine avec Philip Tessier (Bocuse d’Argent 2015).
Les ateliers pour les enfants. La ville de Sarlat organise par le biais de son service restauration des ateliers «graines de chef» : les enfants pourront s’initier à la cuisine de la truffe et du foie gras tout en s’amusant. Un moment ludique et éducatif suivi d’une dégustation !
Démonstrations de cuisine. Dans une ambiance conviviale, une dizaine de chefs sarladais et étoilés joue le jeu dans une cuisine aménagée pour l’occasion dans la salle de l’Ancien Évêché.
Chacun révèle ses secrets et ses tours de main depuis le choix des produits jusqu’à la confection de la recette proposée en dégustation au public. Chacun peut repartir avec le livret recettes, de quoi faire partager à toute la famille, le savoir-faire sarladais.
Street-food. Un atelier de Street Food nomade s’invite sur la manifestation avec Damien Duquesne aux commandes, animateur du site 750g et chef du restaurant portant le même nom.
Informations www.ac-foiegras-truffe.com